品质研究 | 临沧茶区晒青茶滋味特征性组分分析

滋味是评价茶叶品质的重要因子。目前研究表明茶汤中的苦涩味主要是由茶多酚和咖啡碱等物质共同作用产生的，其中咖啡碱的苦味比较明显，茶多酚则主要是涩味；茶汤的甜味主要是糖类、呈甜味的氨基酸（脯氨酸、缬氨酸、丝氨酸、酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸）等产生；茶汤的鲜味主要是天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸等多种鲜味物质的协同效应下产生；茶汤酸味呈味物质为天冬氨酸、谷氨酸、没食子酸等。

滋味活度值（Taste activity value， TAV）是一种滋味评价有效的方法，通过水溶性物质溶于水后最小呈味阈值来计算茶汤中滋味物质的贡献度。以此分析茶汤的滋味，测定滋味特征成分对茶叶品质评价具有重要的意义。

据临沧市农业农村局统计，2023年临沧市茶园面积13.95万公顷（209.3万亩），茶叶产量17.2万吨（晒青毛茶12.49万吨），茶业综合产值356.37亿元。全市有茶叶初制所3461户，茶叶专业合作社1034户，临沧现已成为云南最大的产茶地，最大的普洱茶和红茶生产地。临沧地区主产的普洱茶是鲜叶经过摊晾、杀青、揉捻、晒干所制成的晒青毛茶经过蒸压制成。临沧产区所产晒青茶具有较高的经济价值，如冰岛老寨、昔归的高品质古树晒青茶深受消费者追捧。除此之外临沧茶区还有许多优质的小产区晒青茶，如忙肺、大户赛、小户赛、正气塘等。但是关于临沧产区晒青茶品质的科学研究匮乏，其特征滋味与风味特点不清楚，亟待深入研究。

为此，文章收集了临沧地区具有代表性茶区的10个晒青茶样品，结合感官审评及品质成分分析，研究其滋味特征成分，为后续系统研究评估临沧地区小产区晒青茶的品质提供基础。

01

材料与方法

1、主要材料与试剂

10份临沧茶区晒青茶样由云南凤庆蒲门茶业有限公司提供，产地为云南省临沧市，所有样品的采摘标准（一芽一叶至一芽二叶嫩叶）、茶树品种（当地大叶群体种）、加工方法均采用云南晒青毛茶制造工艺，样品信息见表1。

2、试剂和仪器

硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、乙醇、茚三酮、三氯化铝、氢氧化钠，分析纯；乙腈、甲醇，色谱纯Sigma；咖啡碱（Caffeine， CA）、没食子酸（Gallic acid， GA）、茶碱、鞣花酸（Ellagic acid， EA）、杨梅素（Myricetin， MY）、槲皮素（Quercetin， QU）、木樨草素（Luteolin， LU）、山柰酚（Kaempferol， KA）、花旗松素（Taxifolin， TA）、芦丁（Rutin， RU）和8种儿茶素对照品（纯度大于98%）均购自成都曼思特生物科技有限公司；18种氨基酸对照品购于美国安捷伦公司。

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1200型高速液相色谱，美国安捷伦公司；K6600-A多功能全波长酶标仪，北京凯奥科技发展有限公司。

3、试验方法

（1）感官审评

邀请5位高级评茶员参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》对样品进行感官审评。

（2）理化成分测定

参照GB/T 8305—2013测定水浸出物、含水量；参照GB/T 8314—2013茚三酮比色法测定游离氨基酸总量；参照ZHAO等的蒽酮法测定可溶性糖总量；应用团队自建的高效液相色谱法（HPLC）测定茶叶儿茶素、没食子酸、咖啡碱、黄酮等质量分数和氨基酸组分质量分数。

（3）滋味活度值TAV计算

TAV 滋味活性值又称剂量比阈因子（Dove-over-threshold， Dot），指滋味成分浓度与该成分的呈味阈值的比，用该比值的大小来评价该滋味成分对呈味的贡献率，TAV值可反映单一化合物对整体滋味的贡献，当TAV值>1时，该物质对呈味有贡献；TAV 值<1时该物质对呈味贡献较小。

计算方法为：TAV = C/T

式中，C为某滋味成分的浓度值，T为该滋味成分的呈味阈值。

4、数据分析

每个处理重复3次，每个测定重复2次及以上，以平均值±标准差（Mean±SD）表示均值。应用软件IBM SPSSstatistics 22、TBtools等进行统计分析和数据处理。

02

结果与分析

1、临沧小产区晒青茶的品质特征

对样品进行感官审评，结果见图1。临沧产区晒青茶具有外形墨绿匀直、汤色浅黄、滋味浓醇、香气清香馥郁、叶底黄绿等特点。总体感官评分较为接近，其中GS3的评分最高90.9，其次是GS1（88.3）和GS9（86.5）。滋味在评价茶叶品质中占比最高，在滋味评分中GS3滋味浓醇、回甘、显汤香，得分最高为98；GS1滋味鲜醇回甘，得分为92；GS7（86）、GS8（84）、GS9（84）、GS10（84）滋味为浓醇回甘、浓厚回甘；GS4（82）、GS5（80）滋味稍带涩；GS2在茶汤中略带有焦味、GS6和GS10出现闷熟味等问题，推测GS2在杀青过程中温度过高导致出现了部分焦叶，GS6和GS10是在杀青时没有及时地抖散出现闷熟味的问题，GS8带烟味是杀青时吸附了柴火的烟熏味，这表明临沧地区晒青毛茶初制工艺需要进一步规范化，茶叶的生产工具需要更新升级。

2、茶叶呈味物质分析

测定茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量如表2所示。水浸出物含量为45.19%~49.01%，水浸出物越高，表示茶叶中水溶性物质越丰富，表明临沧地区整体晒青茶品质优异，内含物质丰富。

可溶性糖作为茶叶甜味物质之一，主要由葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、半乳糖和木糖等组成，其含量与茶汤甜味强度呈正相关。临沧茶样可溶性糖含量在5.60%~9.76%，其中GS3、GS4、GS5、GS6、GS7、GS8较高，GS2、GS9、GS10较低，GS1显著低于其他茶样，且感官审评的甜度较低。可溶性糖含量整体较高与前人结果保持一致，推测是云南日照时间长、昼夜温差大有利于糖分的积累，这也是临沧茶的滋味具有回甘生津强烈的原因之一。

茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶碱等，人们通过饮茶可摄入较多的咖啡碱，产生提神、醒脑的功效。通过测定结果表明临沧地区茶样中咖啡碱含量范围在1%~1.58%，茶碱含量范围在0.02~0.13 mg/g。王欣荣等研究临沧晒青茶咖啡碱含量约1%~2%与文章结果接近，而云南其他地区晒青茶咖啡碱含量在3%~5%之间，推测可能是临沧的环境或者是当地茶树品种导致茶叶中咖啡碱含量偏低，进而降低了茶叶中苦涩滋味。

游离氨基酸作为茶汤中甜、鲜爽滋味的主要来源，对茶汤的滋味、香气的形成起到重要作用。临沧小产区晒青茶游离氨基酸含量在1.62%~2.85%之间，GS3游离氨基酸含量最高为2.85%，GS5次之为2.22%，GS7为2.00%，其他地区的游离氨基酸含量小于2%显著低于前三个地区茶样（p＜0.05）。通过HPLC测定其氨基酸组分含量如图2，由高到低为茶氨酸（8.06~20.16 mg/g）、谷氨酸（2.23~4.23 mg/g）、天冬氨酸（2.01~3.29 mg/g）、组氨酸（0.91~1.73 mg/g）、精氨酸（0.90~1.47 mg/g）、苯丙氨酸（0.85~1.20 mg/g）、苏氨酸（0.73~0.91 mg/g）、甲硫氨酸（0.50~1.09 mg/g）、异亮氨酸（0.46~0.62 mg/g）、亮氨酸（0.40~0.52mg/g）、丙氨酸（0.36~0.74 mg/g）、甘氨酸（0.32~0.86 mg/g）、酪氨酸（0.30~0.43 mg/g）缬氨酸（0.19~0.28mg/g）、脯氨酸（0.16~0.35 mg/g）、γ-氨基丁酸（0.14~0.34 mg/g）。文章所测氨基酸含量与焦文文等研究云南晒青茶含量范围基本一致，但Thr和Tyr有一定的增加，推测是茶树品种或生态环境的差异导致。

茶叶中茶多酚主要由儿茶素、黄酮类等组成，其中儿茶素是茶叶中茶多酚的主体物质，包括酯型儿茶素和非酯型儿茶素。儿茶素含量如图3所示，GC含量范围为11.65~33.34 mg/g；ECG含量为14.49~23.39 mg/g；EGCG含量为10.75~22.40 mg/g；EGC含量为5.02~11.71 mg/g；C含量为2.53~4.62 mg/g；EC含量为2.21~3.98 mg/g；GCG含量为0.19~0.56 mg/g；CG含量为0.02~0.11 mg/g。儿茶素总含量范围为51.90~93.30 mg/g，与杨春华等所测得景迈山晒青茶对比，临沧茶儿茶素总量偏低，推测这是市场上对景迈山晒青茶评价为涩味较为明显，而临沧茶评价为微涩甘甜的原因。由此可见不同茶区的茶确实存在一定的成分差异，进而导致其风味的变化。

测得其他多酚类物质EA含量为0.15~0.30 mg/g，EA已广泛应用于抗炎、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降糖、降脂、预防骨质疏松、调节免疫等疾病的预防和治疗；GA含量为2.53~5.04 mg/g，其具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种生理活性。对比前人研究结果临沧晒青茶GA含量约为景迈山的2倍左右，这证明临沧茶可能具有较高的潜在药用价值。临沧样品黄酮总量范围在0.61~2.17 mg/g，含量由高到低为RU（0.22~1.40 mg/g）、TA（0.02~0.23 mg/g）、MY（0.06~0.22 mg/g）、其他如QU、LU、KA等含量都低于0.01 mg/g。

3、基于TAV值的临沧小产区晒青茶滋味特征成分分析

临沧晒青茶样中各成分的味感及TAV值如表3所示，三种鲜味化合物的TAV值均小于1，其对茶汤鲜味的贡献较小；6种呈现甜味氨基酸的TAV值均小于0.1，其对茶汤甜味的贡献极低；酸味化合物中Asp的TAV在0.56~0.92之间，Glu的TAV值为0.61~1.15，GA的TAV值为0.54~1.08，GABA的TAV值为0.14~0.34，表明这四种酸味化合物对茶汤酸味的贡献较大；10种涩味物质中GA、GC、EGC和ECG等四种成分的TAV值大于1，是形成涩味的关键成分，而EGCG在7个茶样中的TAV值＞1，可见EGCG也是涩味的主要贡献成分，而其他的Thea、EC、GCG、CG、C的TAV值都小于1，其对临沧茶的涩味贡献较小；ECG、EGCG、CA的TAV值均大于1，这表明他们是茶汤苦味的关键成分，贡献度排序为CA＞ECG＞EGCG，而GA的TAV值在1上下浮动，表明这种物质对苦味的贡献较小，其他物质对苦味贡献极低。

研究发现，氨基酸类鲜味物质因含量较低且感知阈值较高，对鲜味贡献度有限，这从呈味物质的角度揭示了晒青茶滋味并不是以鲜爽为主导味型的原因。之前的研究中主要苦味和涩味特征成分大部分认为是EGC、ECG、EGCG，CA只是苦味特征成分，文章中发现GA对苦味也有较大贡献，同时对酸味感知亦存在协同增效作用，这可能是该茶区晒青茶呈现苦涩特征、具有更高的醇厚度及滋味更强的原因。

03

结 论

研究测定10个临沧茶区的晒青茶，感官审评结果整体为条索匀直色泽墨绿、茶汤浅黄明亮、滋味浓醇回甘、香气清香馥郁、叶底黄绿匀嫩，其游离氨基酸含量范围在1.62%~2.85%、可溶性糖为5.6%~9.76%。采用HPLC测定茶样的36种单体物质与云南其他产区茶比较，结果初步表明临沧茶儿茶素、咖啡碱、氨基酸等成分含量偏低，GA含量偏高。进一步进行TAV值分析：ECG、GC、EGC、GA是涩味形成的关键成分，而EGCG、Thea、EC、GCG、CG、C对涩味贡献值较小；ECG、EGCG、CA是苦味形成的关键成分，而GA和EGC、C、EC、GC对苦味的贡献较小，其他10种成分对苦味贡献极低；呈现酸味化合物的Asp、Glu、GA、GABA对酸味的贡献都较低，Asp、Glu、Thea对鲜味的贡献较小。文章初步明确临沧10个晒青茶样的物质基础与6种主要滋味特征成分及其他贡献较高的滋味成分，为后续系统评价临沧晒青茶品质特征提供了实验基础。

作者简介：

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雷鑫

云南农业大学茶学硕士毕业生，景德镇学院茶学系专任老师，主要研究方向制茶工程与品质分析、茶深加工及产品研发。在校期间主持完成1项校级双创：“黄化品种黄金芽白茶加工技术与品质研究”，参与科研项目7项，完成传统茶叶工艺的优化并产业化4种，参与研发茶叶及相关产品20余种。

通讯作者：

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赵明

博士，教授，博士研究生导师，云南省兴滇英才青年人才、云南省中青年学术技术带头人，兼任云南下关沱茶（集团）股份有限公司首席科学家、云南省思茅区茶叶产业科技特派团团长、云南农业大学第七届学术委员会委员、第三届云南省食品安全标准专家委员会委员，以及《中国茶叶加工》编委。主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、云南省重大科技专项、乡村振兴科技专项、农业联合专项等项目，入选云南省兴滇英才青年人才计划（YNWR-QNBJ-2018-366）。累计发表论文100多篇，其中以第一作者或通讯作者发表的SCI论文50多篇；参与制定云南省食品安全地方标准2项，申请发明专利30多项，获授权发明专利10项。2018年获得云南省科技进步特等奖（排名第七），获第四届中国茶叶学会青年科技奖。

具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2025年第2期文章《临沧茶区晒青茶滋味特征性组分分析》，页码：31-38，作者：雷鑫，陈秋月，李春莲，段红星，马燕，李成华*，赵明*。

引用格式：雷鑫，陈秋月，李春莲，等.临沧茶区晒青茶滋味特征性组分分析[J]. 中国茶叶加工, 2025(2): 31-38.